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                       麻油酒雞的禮讚           文: 愛 玲

   麻油雞，又稱麻油雞酒或麻油酒雞。無論是雞酒或酒雞，顧名思義----內容必然有雞、有酒、有麻油，是台灣傳統美食之一，也是家喻戶曉的一道女人生產坐月子時不可或缺的食補。它的淵源久遠幾不可考，推測伴隨台灣人至少三、四百年歲月。

麻油性涼，味甘；（本草鋼目）記載『有潤燥、解毒、止痛、消腫之功』。其香味濃郁、清雅，誘人食慾；本品富含鈣、鐵，不飽和脂肪酸、維他命E 及B1。據說內服可潤腸、潤肺；外用可做軟膏及軟膏基質。麻油既屬涼性，何以能成為坐月子的上好補品呢？關鍵在於烹煮時麻油要先爆香老薑後合著雞肉以大火炒至不見雞肉血水，最後注入水與米酒，大火煮滾後即以小火燉煮至熟透而成。水與酒的比例有全酒、半酒.......按個人喜好調定。麻油爆過老薑後，據說其性會由涼轉熱，因此適合產婦進補用。這概念使我想起婆婆經常訴說她當年在戰亂躲空襲時生產，食物嚴重缺乏，產婦奄奄一息，初生兒嗷嗷待哺，眼看生命幾乎無法延續。好心的產婆向鄉間婦人要來麻油少許，爆炒農家自製的龍眼乾，藉著這份熱補，婆婆漸漸恢復元氣，渡過生命難關，得以安享日後漫長幸福的歲月，直至得壽八十八。那情況，見證一句詮釋生命的俗語：「人在飼，天在成」，不得不感激麻油料理炙暖了產婦物資極度匱乏的寒涼。

在麻油酒雞料理程序中，爆香老薑片如畫龍點睛一般重要。鍋下熊熊烈火煎燒，鍋內滾燙麻油冉冉升煙。一片片生硬嗆辣的老薑片滑入油鍋，鍋內光景引我全神貫注，心頭也一陣緊似一陣-----含著些許水份的薑與滾燙的油，水火不容地衝突起來，乍看像是相擁相吸，難分你我；細瞧更像相博相鬥，死命激拼，非要分出你死我活，只聽鍋裏吱吱聲響不絕於耳---內憂外患的煎熬，有如青澀年少，初入社會，在險惡逆境中討生活的艱辛困境，競爭何其激烈。

鍋裏淬煉一陣，青辣生硬的薑片逐漸變軟，色澤轉為燦爛的金黃。這時，香氣已飽和，香味四溢著，目測判斷足夠承擔稀釋即將排山倒海而來的酒與水----彷彿生命經過千錘百煉，終極顯然已達歷練尖峰，可以成為「獨當一面」的樑柱。

一鍋煮得恰到好處的麻油酒雞，深褐色的麻油薄薄一層浮舖在鍋面。鍋裏火熱滾燙，鍋面沉靜安祥。不同於千嬌百媚、萬紫千紅的擺盤美女佳餚，麻油酒雞讓人怎麼看都是其貌不揚、脂粉不施的素顏，拙樸到家。僅管內心熱情如火，外表乍看永遠是冷若冰霜。但是麻油酒雞不愧屬麻油家族，「瑕不掩瑜」，我稱它的香氣為烹調界的「王者之香」。 有它登場，總讓左鄰右舍的嗅覺瞬間甦醒，頻頻竊呼：「好香----好香啊!-------」。

麻油酒雞做法簡單，失敗率低，使我這個廚藝不精，在前半生忙碌職業婦女生涯中，無論春夏秋冬，都能夠放膽邀約、毫不猶豫地親手做羹湯，請人吃頓飯，靠的是麻油酒雞的支撐，方能有侍無恐。只要這一鍋，配上白飯或麵線，就抵得上主食、副食、湯品、鴨、魚、肉在餐桌上的角色分擔，讓人酒醉飯飽下桌仍然回味無窮。不信，請試試看！----當你抹著嘴角殘油時，酒香是否仍在你鼻孔竄？

走筆至此，突然憶起多年前一次西班牙之旅，途經法國南部的馬賽港，一位知名的導遊不厭其煩地向我們推介『馬賽魚湯』的美味時，他口水幾乎流出來。當時我的腦海出現的是中餐裏常見的薑絲鮮魚湯。到了馬賽，我們迫不及待去品嚐，發現上桌的是灰綠色稠狀湯(如玉米濃湯)，是不折不扣的洋湯，完全不見魚。我吃起來，既不鮮美，還有異味。原來他們是將魚肉搗碎做成濃稠湯，我以為點錯了，那股詫異與失望至今仍盤旋在心中久久不去。

這位導遊更令我訝異的是------與我們分享他的奇聞異事時，居然說：

「有一次，我和家人探望一位生小孩的親戚，他們是台灣人。你猜他們請我們吃什麼？」他一副不可思議的表情大大提高嗓門叫道：「麻油雞！是麻油雞耶！好嘔心喔! 我勉強吃一口，馬上吐出來。 那是我生平吃得最嘔心的食物！......」

說著說著還猛搖頭，一副悔不當初的樣子，他怎知台下有一位早已瞠目結舌杵在那兒。

無奈，一樣是人，飲食喜好差異竟如此遠如天與地，怪誰？。

眼前一鍋麻油浮面閃閃發亮的麻油酒雞，鍾情它的人，總覺得它『曖曖內含光』與之相看兩不厭，不知不覺將它拱如華堂奇筵的玉液瓊漿，富貴逼人。想到那位導遊，便回了神，再望一眼那麻油酒雞，一時憐恤心起，方才那『曖曖內含光』這會兒怎麼端詳，都覺得它正「曖曖『淚』含光」。面對那些對麻油過敏、怕麻油味、視麻油為冤家的族群，這位內心熱情，外表質樸的美人，瞬間成了「One night in Beijing」那首歌裏所訴說那位等候良人千年未歸的癡情怨婦，對著悠悠天地長嘆：「我那長征未歸的良人哪！ 和那薄緣無份的友人們！--- 要待何時？----還要再等待到何時？ 你才能懂我？」

---------------全文完------------

2014年03月03日